.La trucha "SALMON GAIRDNERI IRIDEUS", es la especie de los salmónidos que más se adapta a las aguas de la región, y cuyo ciclo biológico se puede controlar en cautiverio. Es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y mucus; el dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado iridiscente. La parte ventral es de color blanco cremoso. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta manchas lunares negras y marrones. El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo mas ensanchado y cabeza redonda.
La trucha es ovípara, la reproducción artificial es una de las actividades del proceso por la cual fecundan los huevos de las hembras, homogenizándolas con el esperma de los machos. Es un animal carnívoro y voraz, que en cautiverio puede cambiar fácilmente su régimen alimentario a los alimentos secos concentrados en forma de gránulos o pelets.
La temperatura óptima para su crecimiento, y reproducción, varia entre 9°C y 17.5°C; pudiendo tolerar temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento. La carne de la trucha es altamente nutritiva, tal es así que su parte comestible presenta la siguiente composición químico-bromatológica por cada 100 gramos de peso:
CUADRO N.° 2 PROTEINAS DE LA TRUCHA
Calorías 75.00 %
Agua 20.90%
Prótidos 1.00%
Grasa 75.00%
Humedad 3.00%
Mineral 110.00%
Fuente: Informes Direcc. Reg. Pesquería. 1998
Mediante el producto trucha, se puede obtener una amplia gama de productos, entre los cuales se destaca: trucha entera refrigerada y/o congelada, trucha eviscerada refrigerada y/o congelada, trucha en filetes refrigerada y/o congelada, trucha enlatada, trucha ahumada, trucha en seco salado, otros (23).
CUADRO N.° 03 CUADRO COMPARATIVO DE VALOR NUTRICIONAL CON OTRAS CARNES
VACA POLLO CERDO OVINO TRUCHA
Proteína 17.% 14.5% 14.5% 16.4% 18.5%
Grasa 21.8% 37.3% 37.3% 31.1% 1.0%
Minera 1.0% 0.7% 0.7% 1.0% 3.0%
Humedad 70.2% 46.8% 46.8% 50.6% 75.0%
FUENTES: Ministerio de Pesqueria. 1999
